Permitirá a las empresas turroneras controlar con mayor eficacia, la calidad de la materia prima y minimizar riesgos potenciales para la salud del consumidor.

AINIA, junto con junto con las empresas INTERTRONIC INTERNACIONAL y ALMENDRA Y MIEL, ha diseñado el primer prototipo inteligente de sensores avanzados para comprobar de manera más rápida y eficaz, el proceso de degradación (oxidación) del turrón. Esta tecnología puede controlar cómo afecta la oxidación de los ácidos grasos de la almendra y otros frutos secos a las características sensoriales (sabor y olor) de los alimentos que se elaboran con estos ingredientes, como el turrón.

La vida útil del turrón es larga, dependiendo de la variedad, se sitúa entre los 15-18 meses desde su fabricación. Sin embargo, el proceso de oxidación se produce con especial intensidad en la almendra y otros frutos secos utilizados como materias primas para su elaboración, originando aromas y sabores indeseados como el gusto a rancio o la formación de compuestos potencialmente tóxicos que pueden suponer un riesgo para la salud.

Según Lorenzo Cervera, del Departamento de instrumentación y automática de AINIA

“Este prototipo supone un salto cualitativo y cuantitativo respecto a los equipos y técnicas (análisis químicos, análisis cromatográfico, análisis sensorial…) que se utilizan actualmente, puesto que los sensores son capaces de obtener resultados, tanto químicos como sensoriales, en pocos minutos frente a los métodos convencionales que tardan entre 2/3 horas e incluso varios días”.

Con esta nueva tecnología las empresas del sector del turrón y cualquier otra que procese frutos secos, podrán aumentar y estandarizar la calidad de los productos de larga vida útil y en particular, de los alimentos con alto contenido en ácidos grasos insaturados; como son los frutos secos y productos derivados como el turrón, puesto que “dispondrán de un instrumento de medida que detecta de manera rápida y objetiva la presencia de los compuestos indeseados asociados a la oxidación, tanto en materia prima (frutos secos) como en producto final (turrón)”, ha añadido Cervera.

En el proyecto RETOX, que ha sido respaldado por el Ministerio de Economía y Competitividad (MINECO), a través del programa Retos Colaboración 2016, han colaborado con AINIA, las empresas INTERTRONIC INTERNACIONAL S.L y Almendra y Miel S.A. (CONFECTIONARY HOLDING S.L.)

Fuente: centro tecnológico AINIA